logo_page_Kulinarnaia-Kniga2.jpg

Сыры Италии. Учимся разбираться и наслаждаться

Сыр в Италии считается одним из национальных продуктов, поэтому ему местные жители уделяют особое внимание. Продукт настолько популярен, что присутствует во многих блюдах национальной кухни. Разновидностей итальянских сыров настолько много, что вряд ли кому-то удастся упомянуть все названия этого необыкновенно полезного и вкусного молочного продукта. Интересен тот факт, что наряду с распространенными видами сыров, каждый регион выпускает сырную продукцию по своим собственным рецептам, некоторые из которых являются довольно экзотичными.

сыры, итальянский_сыр, сыры_италии

Классификация итальянских сыров

Классифицируются сыры в зависимости от:

  • разновидности используемого молока – овечье, коровье, козье, буйволиное, смешанное;
  • процентного содержания жира – легкие (20-35%), полужирные (35-42%), нежирные (до 20%), жирные (более 42%);
  • консистенции, или плотности – твердые, мягкие, полутвердые;
  • наличия или отсутствия плесени;
  • технологии производства – сырые, с полной или частичной тепловой обработкой; прессованные, плавленые, с плесенью или обычные;
  • возраста – молодые, средней или длительной выдержки;
  • типа корки – натуральная или искусственная; плесневелая, естественная, из воска, копченая, пропитанная коньяком, оливковым маслом или соленой водой;
  • вида используемой закваски – лимонный сок, винный уксус, сычужный фермент, телячья или козья липаза, грибок пенициллина, сыворотка и т.д.

От возраста сыра зависит многое. Молодые сыры не имеют корки, они мягкие, часто похожи на творог. В их составе присутствует большой процент жидкости, а годным к употреблению продукт остается в течение всего лишь нескольких дней. Некоторые молодые сыры выдерживают до 30 суток, а те, у которых срок созревания составляет до 14 дней, могут квалифицироваться не как «сыр», а как «молочные продукты».

сыр, итальянский_сыр, сыры_италииК средневыдержанным относятся сыры, имеющие возраст до полугода, а оставленные сырные головы на «отлежку» до года – считаются более зрелыми. Во время длительной выдержки, которая может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет, внутри продукта протекают процессы, изменяющие структуру продукта на химическом уровне. В частности, происходит процесс ферментации сахара, а белки и жиры частично разрушаются.

В зависимости от разновидности сыра и технологии вызревания, «головы» помещают в подвалы или закрытые помещения с высокой влажностью, составляющей иногда до 90%. Нередко сыры выдерживают в искусственных или природных пещерах, но некоторые из них могут просто лежать на полках частных магазинчиков, пока не наступит срок реализации. У каждого из производителей, особенно в небольших деревушках, имеется свой рецепт вызревания сыра, который передается из поколения в поколение. Этот процесс часто сравнивают с выдержкой вина, в котором итальянцы знают толк!

 

По сути, сыры являются молочным концентратом, содержащим сбалансированный состав белков и молочных жиров, минеральных веществ и витаминов. Они обладают массой полезных свойств, в число которых входит почти стопроцентное усвоение организмом питательных веществ, а также энергетическая ценность продукта.

Самые популярные итальянские сыры

Перечислить все названия итальянских сыров будет затруднительно, но о самых популярных стоит упомянуть. Это:

  • пармезан
  • моцарелла
  • горгонзола
  • маскарпоне
  • рикотта
  • пекорино
итальянский сыр сыры италии пармизан
 итальянский сыр сыры италии моцарелла моцарэлла
 итальянский сыр сыры италии  горгонзола
итальянский сыр сыры италии маскарпоне маскарпонэ
 Итальянский сыр сыры италии рикотта
 итальянский сыр сыры италии пекорино пэконино

В регионе Лацио, в состав которого входит Рим, изготавливаются такие сыры, как:

  • каприно (caprino) – козий сыр, называемый здесь примосалэ (primosale) и мардзодина ди капра (marzolina di capra);
  • моцарелла (mozzarella di bufala campana) – производится из молока буйволиц в провинциях Фрозиноне, Латина и Рома);
  • пекорино романо (pecorino romano) – все ингредиенты, включая сычужный компонент закваски, берутся только из провинции, где изготавливается сыр. Немаловажным фактором является и происхождение скота, который должен быть не только выращенным в соответствующих коммунах, но и родиться на их территории;
  • рикотта (ricotta di bufala campana) – относится к свежим сырам, изготовленным на основе буйволиного молока;
  • рикотта романа (ricotta romana) – тот же сырой сыр, но полученный из овечьего молока.

Сasu marzu. Сырные личинки для любителей экзотики

Из экзотичных сыров можно выделить казу марцу (casu marzu). Продукт выпускается на Сардинии и имеет еще несколько названий — casu modde, casu frazigu или casu cundhídu. Он относится к гнилым сырам и некоторое время был даже запрещен к продаже в Италии, но в 2010 году власти под давлением производителей и благодаря их небезосновательным доводам были вынуждены разрешить реализацию продукта.

сыр, итальянский_сыр, сыры_италии, казу_марцуНеобычность казу марцу заключается в способе его приготовления, в котором принимают участие личинки сырной мухи. В результате их пищеварительной деятельности сыр становится мягким и необычным на вкус. Не каждый сможет попробовать такую массу, к тому же его употребление может быть небезопасным.

 итальянский_сыр, сыры_италии Итальянские сыры продаются в вакуумных упаковках или пластиковых коробочках, целыми головками, вес которых может достигать нескольких десятков килограммов, или индивидуально нарезанными по просьбе покупателя кусочками. В большом ассортименте продукция представлена как в супермаркетах, так и на городских рынках.

 

Итальянцы умеют и любят готовить сыры, поэтому собираясь на Апеннинский полуостров, следует предусмотреть в бюджете графу расходов на то, чтобы попробовать как можно больше разновидностей этого чудесного продукта! И, конечно же, стоит привезти близким сырные сувениры из Италии!

Всего комментариев: 4

  1. Лена Перова

    а мой любимый — горгонзола! просто ела бы его всю жизнь, запивая бокалом белого охлажденного….мммммм

    1. admin Автор записи

      а если еще +оливочка??? ммммм
      Вот где оно — райское наслаждение! Совершенно согласна! Горгонзола — то, что надо!

Добавить комментарий для AlbertTer Отменить ответ

Рейтинг@Mail.ru