Паста карбонара: классический рецепт и варианты для вегетарианцев, как приготовить в домашних условиях, история и видео, ошибки
Паста карбонара появилась в кулинарном мире совсем недавно. Несмотря на простые и доступные ингредиенты, она стала современным открытием. В кулинарных журналах карбонара засветилась в 1950-х гг., а в ее рецепты входили продукты, которые в классическом варианте сегодня категорически исключаются. Бывали случаи, когда в нее добавляли даже перец чили и бренди, но безуспешно.
Паста карбонара за короткий срок стала настолько популярной, что 6 апреля был объявлен День Карбонары, посвященный самой любимой и распространенной итальянской пасты.
Это блюдо не является древним, но считается римским. Карбонара не имеет ясной истории и не знает своей точной даты рождения. Ее любят и знают во всем мире, но она, все же, ассоциируется с Римом.
Точно известно, что рецепт пасты карбонара появился после Второй мировой войны. Частично он был американским, частично неаполитанским, частично абруццким. И только спустя много лет он стал традиционным римским рецептом. Попробуем проследить историю карбонары, раскрыть ее тайны и секреты.
Рождение карбонары можно отнести к 1944 году, когда на рынках Рима появился копченый бекон из солдатских пайков союзных войск. Говорят, что американские солдаты во время Второй мировой войны пробовали абруццкую пасту «cacio e ova», приготовленную на углях (carbonari in romanesco) в районе Аквилы. Видимо, отсюда она могла взять название «карбонара». Добавление бекона стало почти традиционным, в том числе для региона, где был создан рецепт, и, возможно, также копченой панчетты, разновидности бекона, импортированного непосредственно из США.
Но есть и те, кто приписывает рождение карбонары Неаполю. Время то же – 1944 год. Американским солдатам нравился стритфуд на улочках города, так что карбонару можно отнести к разновидности «уличной еды». Кроме типичной пиццы они любили поесть быстро приготовленные спагетти, приправленные сыром и перцем. Однажды американский солдат, посчитав блюдо со спагетти незначительным для насыщения, добавил в него продукты с витамином К, а именно – яичный порошок, бекон и жидкие сливки. Неаполитанцы немного поработали над ингредиентами несбалансированного и уж очень американского рецепта. Так, вероятно, и родилась паста карбонара. Вскоре рецепт распространился по Риму, который принял его во всех отношениях и сделал своим.
Как приготовить пасту карбонара: распространенные ошибки
От вида бекона до чеснока и лука. Давайте выясним, какие ошибки чаще всего допускаются при приготовлении карбонары.
Его величество карбонара – один из символических рецептов Рима, о котором римляне действительно заботятся и не принимают отклонений. Тем не менее, в домашних условиях часто случаются непростительные ошибки, разрушающие традиции, а также типичный вкус карбонары. Итак, 39rim сделает акцент на самых частых оплошностях, которые нельзя допускать.
Поговорите с римлянином, не понаслышке знакомым с карбонарой, и попробуйте сказать ему, что в приготовлении блюда вы используете лук или заменяете гуанчале на панчетту. Собеседник окажется в недоуменном ужасе, и у него будут для этого все основания.
Почувствуйте разницу:
Гуанчале (guanciale) – сыровяленая свиная щека (guancia). В идеале для Лацио традиционный продукт – щека черной свиньи с гор Лепини.
Панчетта (pancetta) – вяленая брюшная часть свиньи беконной породы, с обязательной мясной прослойкой. В списке 12 регионов, представляющих панчетту как традиционный продукт питания, Лацио нет.
Если вы хотите сделать карбонару по традиционному римскому рецепту, то должны принять во внимание следующее.
Бекон. Категорически не допускается использовать полоски сырого или вареного окорока, шпика, сала, колбасы и т. д. Эти респектабельные ингредиенты не имеют с пастой карбонара ничего общего. В крайнем случае, гуанчале можно заменить панчеттой, но без иных вариаций.
Чеснок и лук. Эти ингредиенты недопустимы. Вряд ли их вообще нужно использовать одновременно, а тем более – в карбонаре. Гуанчале придает пасте необходимую остроту и аромат. Этого достаточно.
Сливки. Добавление сливок в карбонару – это катастрофа! Если их используете, то не называйте пасту карбонарой. Единственной составляющей кремообразной смеси является только та, что создана из яичных желтков и пекорино романо (как вариант – пармезана). Этот крем не варится и не жарится, а доходит до кондиции благодаря водяной бане и отдаче тепла сваренными спагетти.
Сыр. Пекорино романо – главный герой карбонары, куда без него. Однако этот сыр допускается по вкусу (или по возможности) заменять пармезаном и грана падано. Никаких других сыров, так как они делают пасту карбонара менее пикантной и более липкой!!!
Яйца. Яичница в пасте карбонара в виде нарезанного омлета – полный бред. Только смесь яичных желтков и пекорино, добавленных после того, как спагетти сняты с огня, а вода слита.
Перец. На пасту карбонара идет только свежемолотый черный перец, он придает блюду больше аромата, чем белый. Использование любых других специй в классике не допускается.
Длинная паста или короткая паста – эта дилемма существует много лет. Предпочтения есть разные, а что гласит традиция? Спагетти алла карбонара или ригатони алла карбонара, с какими макаронными изделиями сочетается одно из самых любимых в Риме блюд.
Если быть точными и уважать древние итальянские рецепты, то выбирать следует национальный продукт — спагетти. Но ригатони (полые «рожки» с продольными бороздками) также заслуживают уважения, так как попадающий внутрь крем из яичных желтков и пекорино делает блюдо еще более вкусным. Наконец, есть множество вариаций – вермишель, перышки penne, укороченные макароны mezze maniche. Важно, чтобы другие ингредиенты оставались теми же, что и в классической карбонаре, а все этапы приготовления яичной заправки выполнялись в точном соответствии с рецептом.
Еще одно существенное дополнение. Рецепт карбонары не допускает использования свежих или яичных макаронных изделий. Только сухие из твердых сортов пшеницы.
Рассмотрев типичные ошибки и вариации «на тему», приступим к самому главному – созданию идеальной карбонары. Это достаточно простой римский рецепт, однако на самом деле немногие способны приготовить блюдо безупречно.
Ингредиенты на 4 человека, хотя… смотря какой у кого аппетит:
пачка спагетти (или ригатони);
120 г гуанчале;
20 г пекорино романно (пармезан);
2 больших (или 3 средних) яичных желтка;
соль и перец.
Пошаговый рецепт
Итак, 39rim переходит к этапам создания идеальной пасты карбонара.
1. Гуанчале нарежьте кубиками по 0,5 см (или полосками), предварительно удалив шкурку. Выложите кусочки на сковороду без масла (жира в свиной щеке достаточно) и обжарьте на медленном огне, пока они не станут хрустящими. При этом нужно понимать, что кубики будут мягче и «жевательнее», а полоски окажутся более хрустящими и пикантными.
2. Отделите яичные желтки (белки не используйте, иначе готовый крем будет зернистым или слишком вязким) и смешайте их в миске с натертым пекорино. Добавьте около 50 мл воды (лучше использовать вытопившийся из гуанчале и немного остывший жир). Постоянно помешивайте ингредиенты ручным венчиком над водяной баней, пока не получите крем нужной консистенции. Посолите и поперчите по вкусу (впрочем многие повара солить не советуют, так как паста варится в подсоленной воде, да и гуанчале с сыром достаточно соленые – тут уж кому как нравится). Секрет от шеф-повара: чтобы понять, готова смесь или нет, нужно опустить в нее тыльную сторону ложки и провести пальцем по глазури. Если крем не растекается, значит он готов.
3. Поставьте воду на плиту и подождите, пока она закипит. Добавьте соль и спагетти, главное – не переварите, нужно – al dente (ссылка, как это сделать, дана выше)!
4. Слейте воду и выложите макароны в кастрюлю или большую миску, добавьте гуанчале и перемешайте.
5. Далее залейте крем из яичных желтков и пекорино, продолжая перемешивать, чтобы яйца не свернулись. Спагетти должны оставаться горячими, иначе яично-сырная масса останется «сырой». Ни в коем случае не ставьте кастрюлю/миску на огонь, помните, что готовится паста карбонара, а не омлет с макаронами! При необходимости добавьте немного воды, оставшейся после варки спагетти.
6. Выложите готовую пасту карбонара на тарелку, добавьте сверху несколько полосок хрустящего гуанчале и присыпьте молотым перцем.
Как приготовить пасту карбонара в домашних условиях: видео
Визуализация приготовления классического рецепта поможет наглядно увидеть весь процесс. Видео на итальянском языке, но с возможностью добавить опцию просмотра титров на русском языке. Для этого в нижнем правом углу нужно выбрать Настройки, затем Субтитры – Перевести – нужный язык перевода. Теперь рядом с Настройками нажмите окошечко «Субтитры», чтобы внизу появилась красная черта. Все готово, смотрите с удовольствием!
Pasta alla Carbonara от римского повара и короля карбонары Лучано Моносильо: видео
Вегетарианская и морская карбонара
В дополнение к классической версии 39rim предлагает еще несколько рецептов карбонары. Интересно, что вне Италии блюдо можно найти с курицей, брокколи, зеленым горошком, луком (и даже чесноком!), грибами и др. Во Франции и Германии, например, используют сублимированные порошки с ароматом карбонары, в Японии вместо пекорино добавляют сливки, в Великобритании яйца заменяют бешамелем. В Испании, кроме сливок и заменителя пармезана, рецепт расширяют шампиньонами и луком, а в США – томатным соусом.
Ниже мы рассмотрим приемлемые варианты карбонары для вегетарианцев и любителей морепродуктов.
С кабачками
Понятно, что кабачок здесь заменяет гуанчале. Процедура приготовления такая же, как и в классическом рецепте, но вместо того, чтобы подрумянивать свиную щечку на сковороде, нужно будет нарезать кабачки соломкой и поджарить их с небольшим количеством масла в течение примерно 5 минут, чтобы они оставались хрустящими. Блюдо легкое в приготовлении, оно имеет нежный вкус и способно покорить детей.
С артишоками
Еще одна вегетарианская альтернатива. По этому рецепту требуется почистить артишоки, что займет определенное время. После того, как внешние листья будут удалены, артишок нужно порезать дольками, после чего обжарить на сковороде в масле, с репчатым или луком-шалотом (помните, что в классическом рецепте карбонары лук и чеснок отсутствует). Процесс будет продолжаться примерно 10-15 минут, пока артишоки не станут мягкими. Остальное – как в традиционном рецепте.
Эта версия карбонары не обязательно должна быть вегетарианской, поэтому хрустящий кусочки гуанчале можно оставить.
С морепродуктами
Гуанчале здесь заменяется рыбой. Главное, чтобы продукты сочетались с яичным желтком, пекорино или пармезаном.
С тунцом
Вариант великолепно подойдет для быстрого обеда или ужина. Тунец должен быть натуральным. Выложите его в кастрюлю с несколькими столовыми ложками оливкового масла первого холодного отжима и добавьте зубчик чеснока. Варить рыбу нужно на слабом огне несколько минут. Соедините яичные желтки и пекорино (или пармезан) в миске и, когда крем будет готов, полейте им пасту с тунцом. Можно добавить немного петрушки.
С лососем
Очень простой в приготовлении рецепт. С лосося нужно снять кожицу и нарезать филе кубиками. Нагрейте на сковороде немного масла и зубчик чеснока, затем добавьте рыбу и готовьте несколько минут. Далее – по классическому рецепту (соответственно – без гуанчале).
Несъедобные карбонары
В Италии есть несколько объектов, имеющих идентичное с пастой название. К пасте они вряд ли имеют отношение, но тем не менее. Это:
гора на Сицилии, вторая по высоте после Этны вершина острова, — Пиццо-Карбонара;
мыс на на юго-востоке Сардинии, граничащий с заливом Кальяри, — Капо Карбонара;
муниципалитет Неаполя – Карбонара ди Нола;
город в Мантуе – Карбонара ди По;
город в Алессандрии – Карбонара Скривия;
город в Павии – Карбонара аль Тичино;
район в Бари – Карбонара ди Бари;
несколько фракций в провинциях Казерта, Виченца, Падуя и в метрополии Генуи.
До 1863 года Аквилония в регионе Кампания называлась Карбонарой, а в Неаполе до 1537 года в конце верхнего декумануса находились древние ворота городской стены – Порта Карбонара.
Фамилию Карбонара носили генуэзские графы, лорды Сардильяно, и благородное семейство из Тревизо. Среди известных Карбонари современной эпохи – политики, предприниматели, архитектор и философ. В 2000 году режиссер Луиджи Маньи снял фильм La carbonara, главная героиня которого, красивая и циничная римская дворянка, владела тратторией, известной своим главным блюдом – пастой алла карбонара. Действие происходит в 1825 году.
Музеи Ватикана - как посетить, где и как купить билеты, на что обратить внимание во время посещения
Делимся опытом!
Наши читатели, италоманы и опытные путешественники, знают, как проще и выгоднее всего организовать поездку самостоятельно, подобрать дешевые авиабилеты, лучшие предложения по аренде жилья, приобретению страховки и многое другое. А еще найти интересные и приемлемые по цене экскурсии на русском языке, трансфер и даже местных фотографов!
Наш список сайтов, которые мы рекомендуем использовать для организации путешествия.
© Javier Somoza / Wikimedia Commons
© Mattes Boch / Wikimedia Commons
